传统是根本，创新是生命，只有创新才会有发展和进步，创新能给食客带来新感觉，能刺激客人消费，为餐饮业带来效益。

　　本人长期在厨师学校从事厨师教学工作，总是思考着在继承传统的基础上，如何把老菜新做，所以在给厨师学校学员授课时，总是千方百计的引导学员，如何对传统菜进行改良和创新，这样能使学员解放思想，收到了明显的效果。

　　例如：传统名菜，活鱼活吃，选用鲜活鲤鱼，以娴熟的技艺快速烹制，成菜上桌时，鳃动能持续30分钟左右，引人入胜，妙趣横生。但是缺点是实用价值不理想，往往客人点过菜后，吃时很高兴，但吃一半就不再吃了，剩下一半，下次客人就不再点此菜了。原因是茄汁味压不住鱼腥味，再加上炸的轻不太熟的原因。如何改进呢？我就把原料由山楂糕、蕃茄酱等改为蒜苔或蒜苗、青椒、大葱、大姜，把茄汁甜酸味的调料改成麻辣味的调料：放有精盐、四川郫县豆辨酱、红辣椒油、花椒末、白酱油、豆豉、味精、料酒、白糖，而且在炸鱼的过程中，再炸狠一点，这样除鱼头外，都熟，且麻辣味压住了鱼腥味，而且刺激食欲。厨师学员毕业后，去饭店按改良的方法做，食客每桌都吃光，有的食客连鱼刺都嗍了嗍。实践证明，改良是成功的。

　　再例如：传统名菜“芙蓉海参”，是用水发海参和鸡蛋清蒸成“芙蓉”后，把炒成咸鲜味的海参在芙蓉上码摆后造型，缺点是海参量太少，不实惠，口味单一，因造型太复杂，费功夫，食客往往点菜后，认为不实惠，我就把它进行了改良，用多量的海参烧成酸辣味海参垫盘底，把蛋清蒸成芙蓉后，覆盖在海参上，并用香菜、红樱桃作点缀，这样以来，又好吃、又实惠、又好看，做菜速度又快，很受欢迎。

　　总之，厨师培训学校的学员，他们学会了对菜肴的如何改良和创新，对他们在以后的职业厨师生涯中，会领先于烹饪的前沿，立于不败之地！ 
 　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　中国烹饪高级技师，中国烹饪大师，郑州黄河学校厨师班高级讲师：刘志远